Guerra a la grasa: el día de la marmota

De la ciencia a la prensa generalista: estudios en ratones e inferencias falaces

Esta mañana me pasan un artículo de prensa generalista (gracias, D.) que dice: “Confirmado: así alteran el cerebro las dietas ricas en grasa en cuestión de días”. Y se comenta que las dietas ricas en grasa producen rápidos cambios neurológicos. Se pasa a contar que los alimentos ricos en grasa consumidos de forma continuada producen cambios en el hipotálamo. Esto puede alterar la homeostasis y el metabolismo corporal.

Luego ya se comenta que en realidad la dieta se refería a… “alimentos ricos en grasas y carbohidratos”. Se habla sobre la INFLAMACIÓN HIPOTALÁMICA. Sabemos muy bien que esta inflamación se produce con cierto tipo de alimentación con exceso de densidad energética (grasa e hidratos de carbono). Sin embargo, por ejemplo el aguacate no se comporta igual que un donut porque es alto en grasa pero reduce la inflamación posprandial (además de otras ventajas del aguacate).

Esta inflamación hipotalámica, cuando es mantenida, puede provocar múltiples problemas de salud, alteraciones mitocondriales, del apetito y el control de la ingesta y la saciedad, etc. Entonces, dicen que los ratones «que comían una dieta alta en grasas, comían más y se volvían obesos”.  Después, este artículo de la prensa generalista pasa a decir que comer mucha grasa engorda, y que a más obesidad menor volumen cerebral (esto también se sabe y es cierto).

PERO hacer una inferencia para humanos de un estudio – en ratones – de este tipo es tremendamente falaz. Básicamente el redactor lo que da a entender es: “Comer grasa neuroinflama y engorda y esto además hace que se te ponga el cerebro más pequeño”. 

¿Todas las grasas son iguales? ¿Es la grasa mala?

¡Hala!, toda la grasa al mismo saco. Lo de tener en cuenta qué grasa es, cuántos HC y de qué tipo se comen, cuántas veces al día, cuánto se mueve al individuo, si se toma verdura o no… evidentemente en un estudio con ratones no se mira, pero por eso mismo, hay que tener cuidado con qué se transmite en la prensa generalista a la población generalista.

La guerra antigrasa de los años 60 y 70 del siglo pasado ya sabemos lo que nos trajo. Produjo un aumento del consumo de azúcar y fructosa como si no hubiera mañana, con aumento de las tasas de obesidad, síndrome metabólico, enfermedades cardiovasculares, etc. Por supuesto que hay otros factores como el sedentarismo asociados.

Curiosamente al final del artículo hay un enlace a otro del mismo periódico donde se comentan las bondades para la salud humana de una dieta más bien alta en grasas saludables.

¿Qué comieron los ratones?

Uno de los errores de este tipo de comunicación sesgada, que seguro que rondará las redes en los próximos días en algo que parece que sigue siendo una guerra contra las grasas (no lo digo por el artículo original sino por la prensa generalista y el eco de las redes sobre ella), es que para empezar, lo que los ratones comen es una auténtica basura. En concreto esto:

Es una dieta con 45% de kcal de grasa PERO además un 35% viene de hidratos. Así que a ver si lo q produce la neuroinflamación es la mezcla de mucha grasa (además de mala calidad) y bastantes HC (de pésima calidad). No se DEBERÍA hacer una dieta (el ser humano al menos) que tenga mucha grasa (de mala calidad) con muchos HC (de mala calidad). Por otro lado, lleva también:

  • Caseína, con los problemas que sabemos que puede dar a nivel de intestino y a menudo en cerebro.
  • Almidón de maíz (puro azúcar), maltodextrina (=azúcar), sucrosa (= azúcar).
  • Aceite de soja (no es precisamente como el de oliva) y tocino (no es pescado rico en omega 3).
  • Un poquito de celulosa.

Dicho esto, ni siquiera es una dieta “alta” en grasa, sino “moderadamente alta”. Una “alta” podría ser una cetogénica con un 70% de grasa saludable, un 20% de proteína y un 10% de hidratos de carbono. (Luego otra cosa es lo que realmente desde un punto de vista evolutivo tiene que comer un ratón, aunque por poder pueden comer de todo.)

Es como si un humano se comiera un mejunje cuyas proporciones fueran un vaso de azúcar, medio vaso de aceite de soja + tocino (con predominio del tocino) y medio vaso de caseína en polvo (con un poco de celulosa y alguna vitamina).

Esto nada tiene que ver con una dieta moderadamente alta en grasa de las que se proponen como saludables para el ser humano en enfoques de nutrición evolutiva. Además, no usan fibra “de verdad” = verdura (con sus polifenoles), que en realidad a menudo se propone como la base (en volumen de comida) de una dieta alta en grasa saludable.

Humanos y macros

Los seres humanos no comemos “grasa, hidratos y proteínas”, no comemos “macros”. Comemos “alimentos” y “comida”. Hemos evolucionado para comer una proporción de macronutrientes muy variable (con un porcentaje de proteínas que es el que menos varía).

En las poblaciones ancestrales, la salud se mantiene tanto con un 70% de grasas como con un 70% de hidratos. Nada que ver los esquimales o inuit (los tradicionales) con individuos de Papúa que se inflan a tubérculos en cuanto a dieta. ¿Qué influye?: el ambiente, la genética, la microbiota. Y por supuesto: el movimiento y el número de ingestas. Y más cosas.

El ser humano occidental es un bicho raro. Ya no sabe comer. Se malcome. Se publican artículos, estudios múltiples, dietas, modas. «Come mucha grasa, come poca grasa. Come carne, no comas carne. Come huevo, no comas huevo.» Etc. Lo de comer 5 veces al día – que es un mito más bien dañino instaurado en la sociedad – parece que se está moderando, al menos (que habrá gente que sí lo necesite pero la mayoría de los seres humanos probablemente no).

Nos hemos complicado la vida de mala manera.

¿Y cómo es una dieta saludable?

Aunque no estoy de acuerdo en absolutamente todas las cosas de Michael Pollan, su resumen diciendo “Eat food, not too much, mostly plants” (“Come comida, no demasiada, sobre todo plantas”) es bastante acertada, sobre todo si las plantas son MUY variadas y no cereales en su mayor parte. No quiere decir que no haya personas que puedan estar perfectamente comiendo menos plantas y más animales (como lo estaban los esquimales).

Comer verdura, setas, peces y otros bichos del mar, huevos, aves, frutos secos, aceite de oliva y de coco, aguacate, fruta, especias, hierbas, té, café, chocolate negro, quizá algo de legumbre bien cocinado, quizá algún lácteo fermentado, quizá algún cereal (no necesariamente ni desde luego a diario a todas horas) o pseudocereal (no necesariamente), con una proporción de macros que no tiene que ser siempre la misma,… es una base muy razonable para una alimentación saludable. Por supuesto que esto puede variar según la persona, si se mueve más o menos, si tiene alguna patología, las costumbres locales, la estación del año.

Y por supuesto… «Sin movimiento no hay alimento», «Menos plato y más zapato» (o ni zapato, mejor descalzos o minimalistas si el ambiente lo permite), y «Come comida real, sin código de barras». O como diría Leo Pruimboom: «Si comiésemos de todo un poco, todos los nutrientes serían humanos. Comer mucho de pocos nutrientes hace que ninguno de ellos sea humano» (es uno de los eslóganes de la PNIc).

(Recordemos que esto es aplicable en nuestro medio. Una gran parte de la población mundial ni se plantea estas cuestiones: comen lo que pueden, para sobrevivir.)

Dra. Sari Arponen

Doctora, docente y escritora

“Todo holobionte puede proponerse tener un microbioma saludable.”

Sari Arponen

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